首页 美食正文

看到“正宗”招牌的美食,千万别去吃丨原创

huazhu 美食 2020-06-24 01:18:40 16 0

很多人可能对老艺术家有所误解,总觉得像我们这种行走江湖的吃货,一定有自己的一双猎食之眼。

其实不然,我最怕碰见这类情况:有千里迢迢的朋友过来找我,见面第一句就发问:你那么懂吃,不如带我尝尝当地最正宗的美食吧。

这真让我犯难了,碰上这种情况我一般都会主动摊手。曾经我也试过去兰州找朋友,非要他给我一起来一场寻访正宗兰州牛肉面之旅。

△一清、二白、三绿、四红、五黄是兰州牛肉面的特色,但我怎么吃都吃不出区别/图虫创意

结果你猜怎么着?连本地朋友都说不清哪家牛肉面正宗,我不仅没找到心目中正宗牛肉面的味道,那几天还简直把我吃伤了。

从那以后,我也再也不信标榜“正宗美食”的旗号了。因为我发现,这世界上最无影无踪的传说,就是正宗。


△你家楼下是不是就有一家号称“正宗XXX”的美食店/google map

但凡听到这食物不够正宗,当地的才叫正宗的点评,我都嗤之以一笑:真要追究较真起来,我们根本就吃不到正宗的美食。

正宗是个筐

啥都往里装

试问天底下最说不清道不明,只能意会不能言传的美食讲究,除了“正宗”还有什么?

偏偏正宗这样的词太常见了,尤其当你去到异地旅行,几乎走在景区的某条街,就有超过三家招牌上打着“正宗”旗帜的美食店。

较真又好奇的你,也许都分不清街头那家“正宗”狗不理跟街尾那家“正宗老字号”狗不理店的味道区别到底在哪。


△中华老字号,正宗狗不理店可多的是/图虫创意

要是有本地朋友会铁定指点迷津:别信这些景区美食街的“正宗”,这些都是忽悠你们外地游客的。真正的本地人爱去的店都藏在不起眼的巷子角落里,但凡本地人去得多的才正宗!

真的如此吗?但好笑的是,那些破旧老巷子,横竖都能立起至少有两家卖同样的小吃的老店,他们都说自己才是正宗的,拼的就是谁的祖宗更老,谁的家族开得更早。

动不动就搬出乾隆爷的传说,要是能收代言费乾隆爷分分钟吊打网红明星。


△正宗天津狗不理的特色,但我怎么吃都吃不出区别/图虫创意

曾听闻一个朋友这么调侃正宗,说一般招牌上写着正宗的,有80%的几率是不好吃的。但正宗在美食界看来,是再通用不过的褒义词了。

跟一个老广去西关上下九吃肠粉,你要是觉得口味淡想加点老干妈或者陈醋,他们立马会下意识制止:“这样吃不正宗。”

不管好不好吃,总会有人用“正宗”来强调食物,当你真问起他到底什么味道才正宗,他总会用一种自带优越感,以及非常玄妙的语气一言以蔽之:吃多了你就知道了。


△正宗广东肠粉,你说的是广式肠粉还是潮汕肠粉,差别可大了/google map

真要碰上地域口味差异大的,潮汕人会觉得牛肉不加沙茶酱就是不正宗,四川人会觉得豆花不能加糖不能加酱油,加辣椒味儿才正宗。

就算在同一个地方,正宗湖南米粉都各有所差异:长沙人爱吃扁粉,常德人则爱吃圆粉,北京人眼中正宗的湖南米粉,则是混成一团的米线。


△在广东银看来,湖南米粉都长常德米粉那样/图虫创意

我对食物要追本溯源的正宗的讲究并无否定之意,只是越发觉得,现在的“正宗”早已背离了传统的初心,更多是商家凸显噱头为正宗而正宗的风气。

打个比方,自《舌尖上的中国》系列让传统美食一炮而红受到热捧,当时天津煎饼馃子就吃到了甜头,于是餐饮行业协会“煎饼馃子分会”还应运而生,利用传承制作技艺,给煎饼馃子实现标准化操作。


△天津煎饼馃子你说什么样的才叫正宗/图虫创意

这下可好了,他们就想让市民认准正宗的品牌,其他的都是些旁门左道的山寨品,结果却适得其反。

你走到天津哪都有“正宗煎饼馃子”,打着上过舌尖的招牌认证,偏偏吃起来就是没内味,架势摆足了,味道却不尽人意,还不如外地街边随处可见的煎饼馃子摊受欢迎。


△煎饼馃子也不见得天津就正宗,正宗的也不见得是你爱吃的

他们想要保持传统原貌的初衷,早已被以正宗立权威的利益之心给蒙蔽了。

要论什么样的“煎饼馃子”更正宗,追溯复原煎饼馃子古法。但凡夹了蔬菜和火腿肠的煎饼都是异端,所谓“正宗”的煎饼馃子,真能满足当下人的口味吗?


△看来天下煎饼不是异端就是邪教了/微博截图

你迷的不是正宗,而是传说

既然真正的正宗这么难被定义,为什么那么多人追崇正宗,甚至迷信正宗呢?

我们先来看看“正宗”一词到底来源于哪。“正宗”一词最早出于宋陈师道《请兴华禅师疏》里的那句“绍雪门之正宗,入慧林之半座”。

严格上说,这个词汇泛用于学术上的嫡传继承之意,在美食界来说,正宗意味着要追溯食材以及技艺、口感、文化背后的宗派传承。

无可厚非,这是地域认同和原产地的情结。追崇正宗的人,认为食物背后承载了更多的是味道之外的情愫。

在很多人看来,“正宗的味道”就是内心的那顶白月光,可能是在家乡吃到的食物,漂泊异乡,或者随着岁月变迁,再吃到这类食物,则失去了原有的味道。

舌尖的导演陈晓卿说过:“好的食物是有根的。”每个人都感觉自己老家的原产美食才是正版,汪曾祺曾经写家乡的高邮鸭蛋,直言“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,实在瞧不上”。

要是真让他尝尝当下的高邮鸭蛋,十有八九他都会觉得变味了。


△高邮鸭蛋,早已不是当年正宗内味

悖论就在于此,每个人心目中的正宗并没有一个固定的标准。倘若正宗是按照最早的食物标准评判,事实上我们当下吃的根本就没有“正宗”这一说了。

就一道简单的宫保鸡丁来说,倘若真要追溯到清朝时期四川总督所创的味道,制作工艺和火候调味,以及鸡的肉质都不同往日了,几百年来的多少不可控的细微差别,就算做法步骤一致也没法完全正宗。


△宫保鸡丁,你吃得出来正宗与否?/图虫创意

这些年往往打上地域标签的美食,其实并没有多少人能说这是不是正宗的——

你说不好海南的海南鸡饭会不会比新加坡的更正宗;很多人说最正宗的东北炖肉在海南不在东北;臭豆腐是长沙还是台湾的更正宗;


△如今的臭豆腐都是为了臭而臭,臭得没有灵魂/图虫创意

我们到底更能接受兰州牛肉面还是化隆人做的兰州拉面;扬州炒饭最初也不过是曾在扬州做过知府的福建人研究出来的;火遍全国的四川麻辣烫其实是东北人改良过的……


△麻辣烫火遍全国,你能找到多正宗的麻辣烫呢/图虫创意

真要追崇正宗,就没有近些年来川粤等菜系在各地的风靡,杭州菜前两年能走遍大江南北,仰仗的也多是“新派”并非“正宗”。

相比起来,谈美食讲究言“地道”似乎更恰如其分。

美食背后蕴藏着丰富多远的地域文化和当地人的风俗习惯,我们了解美食,通过一道简简单单的炒饭都能追溯当地人的性格和口味,这是一种趣味的追寻。

如果执着于“正宗”之言,非要追食物的正宗与否,还要将“正宗”与“好吃”划等号,那真的大可不必了。

我回忆起来,吃过最好吃的法棍不在法国而在越南街头,最好吃的咖喱不在印度而在日本,最好吃的意大利面不在意大利而在纽约,最好吃的越南河粉不在越南而在休斯顿……

当然我也接受反驳,谁说好吃的非要在原产地了,“不正宗”的碰撞,背后兴许是异乡人用美味酿就的家乡味,反而让人觉得意外惊喜。


△越南法棍味道不比法棍差/图虫创意

一心求正宗

才是对美食最大的误读

只有国人追求正宗吗?并不是,“正宗”于世界来说,都有一种魔力。

梁文道先生曾在《味道》一书里说过自己关于正宗美食的见闻。他发现几年前美国国家餐馆协会做过一项大型民调,发现现在的美国人品尝异国风味,在面对口味要紧还是正宗要紧的选择上,大部分人都回答正统要比好吃更重要。

他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。


△外国人也迷信正宗/unsplash

梁文道给出的质疑是,虽然那些餐厅土著会去,但我们是否有看到这些人的心情是不是很无奈,毕竟可能是在一众异地餐厅里折中挑选的。

想吃正宗的异国菜式,其实不过是一种心理上的满足,就像旅游一样,人人都想在这段旅游感受当地人的生活。

现代人都觉得自己过的不是真实日子,而是没有意义的一连串伪装,所以我们对其他地方的日常生活感到好奇,觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。


△到了异地,总想着要找正宗美食/unsplash

这么说来,“正宗”其实更像是我们渴望脱离现实的乌托邦符号,在于一种追寻仪式的意义而非本身。

真要将美食正宗化,不过是站在了个人和本土传统的制高点上看待世间万物,倒有点偏离了美食真正的趣味。

真正的饮食文化在于多元融合的内核,并没有孰优孰劣的优越感。


△新加坡的小吃摊魅力就在于多元共存/unsplash

吃日料一定要用手而非筷子,吃煲仔饭一定要用酱油而不是酱油膏,吃的时候用什么筷子不能用勺子,一定要先吃周围再吃中间……

这些固定的“正宗”一旦权威固化成公式,反而早就背离了食物本身的美味与否,以及我们对于美味真正的体验了。

Netflix系列有部美食纪录片《Ugly Delicious》(美食不美)很有意思,相比起单纯拍美食,它更像是一部离经叛道却风趣有味的纪录片。


其中探讨美食背后的刻板印象和种族问题,以及对于“正宗”背后隐藏的权威和偏见有更深的思考。

到底正宗有没有那么重要?好比简单一张披萨Pizza背后,美国人和意大利人吃披萨完全是截然不同的两码事。


△一板正经的正统pizza委员会主席言语中对美国带着挑衅/视频截图

倘若真正按照正襟危坐的“正统拿坡里Pizza认证委员会”所说,正宗的pizza要用那不勒斯面粉,意大利小番茄配意大利的马苏里拉芝士配上罗勒叶烹饪。

正宗的披萨太多规则了,卷边的占比也必须统一才行,加菠萝和鸡肉的很多人都当成是异端。


△本地不少人表示,加凤梨鸡肉的披萨都是异端邪教/视频截图

正宗的拿坡里披萨固然美味,但对于不同国家地区来说,往往只有适合才是最美味的。

如果在美国,要是固守正宗的做法,从意大利长途运输过来的芝士早就不新鲜了。在日本东京,同样有料理人用芥末+金枪鱼做成了美味的日式披萨。


△这个东京chef用本地寿司的方式料理披萨,加吞拿鱼和芥末/视频截图

他们不过用当地的食材,做出满足当地人口味的披萨,这种符合地缘文化的饮食难道不是更值得推崇么?

相比起得到DOC或者DOP认证的标准,难道好吃不是一道美食最重要最核心的要求吗?

其中移民出身的主厨David Chang在节目中说的那句观点让我印象深刻——

“我觉得正宗就像是极权主义的一种状态,是一种被过誉的概念,但是却没有受到足够的监管。并不是说我憎恨正宗,我憎恨的是人们一心只追求正宗。”

这也正是他们给观众带来的思考:坚持正宗,是否就失去了创新,而提出改变,是否就在抗衡传统?

一道美食并非就像流水线上生产的标准化零部件那样,它本身是有生命的,背后多的是一个地方的风土人情,料理人背后的故事和经历,最终融汇而成的风味。

当我们一旦用正宗对食物一言以蔽之,其实是简单粗暴,又没灵魂的定论。


△非裔在美国做炸鸡背后有一段屈辱史,但也许这才是最走心的解读/视频截图

当真要化繁为简,美食正不正宗来说真的重要吗?故弄玄虚从来不如真材实料。

我想起来电影《一代宗师》里叶问那句话倒有点异曲同工之妙——

“别跟我说你功夫有多深,师父有多厉害,门派有多少喽啰。对我而言,武术是大同的,到头来就两个字,一横一竖。错的,躺下喽,站着的才有资格说话,你说这话对吗?”


△无论正宗门派与否,功夫说到底看的是实力/电影截图

饮食亦是大同的,对于这一万变不离其宗的道理,真正的美食大家早有智慧。

有人曾经向蔡澜先生提问,“到某个地方旅行,怎么判断食物正不正宗?”

他懒洋洋回答道:“你觉得好吃的,就当它正宗咯。”

当真要简单粗暴点,说正宗还不如好吃来得痛快呢。


版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

发表评论

评论列表(0人评论 , 16人围观)
☹还没有评论,来说两句吧...