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中国凉菜地图,吃完我浑身凉飕飕

小可爱 美食 2021-06-24 20:43:48 56 0

喝水离不开热的,吃菜绝不碰凉的,连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中,唯独凉菜活成了例外。


尤其是入夏之后,每顿饭的快乐,至少有一半都是凉菜给的。


老艺术家仔细观察了最近几天的饭局,发现不管吃的是火锅烧烤还是家常小炒,最受欢迎的,永远都是那盘一上桌就被秒空的拍黄瓜。


△一到夏天格外受欢迎的拍黄瓜


夏天和凉菜最配可不是什么主观臆断。从生理上来说,环境高温导致皮肤血管扩张,流经胃肠的血液相对变少造成食欲减退。这时候,酸辣爽口的凉菜就充当起了开胃先锋的作用。


所以不管是大餐前的开胃垫肚,还是炎炎夏日的救命稻草,凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。凉菜易做,鲜摘的马兰头切碎和香干拌匀,不需任何调味,就是一口清新的夏天味道;凉菜也好看,新疆的皮辣红,嫩紫色的洋葱,火红的番茄和青绿的辣椒,宛如一部被搬上餐桌的糖水片。


△一碗凉菜好下饭

小小的一碟凉菜,不仅是平价、快手的代表,更凝练了一方的饮食性格,激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。


在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪,最终充分入味的凉菜们,披挂着诱人的红油,装点满辛香的蒜粒,任何时候都是餐桌上最靓的那盘。


试问,有凉菜在,还能有干不动的饭?



古代,凉菜是一种奢食


作为冷食的一种,凉菜的历史可不简单。


人类在学会取火之前,曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候,吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节,冷食才被赋予了更深层次的意义,从而变得丰富有趣起来。


也正是在冷食登入大雅之堂之后,凉菜出现了。


中国有关凉菜最早的记载,可以追溯至周天子时期。这个每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子,在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中,唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。



△现代还原的宫廷盛宴 / wiki


有关八珍的理解,史学家们各执其词。有人认为八珍是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食,有人认为八珍是指煎烤炖熬等八种烹调方式,其中唯一一道不需要用火的料理,叫做“渍珍”,被视为初代版的凉菜。


周天子享用的“渍珍”,是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片,在用酒水浸泡一夜后,拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法,因为用了酒来预处理,降低了吃生肉患寄生虫的风险,而且看似风雅,用酒水生腌“糟”制美食的做法,就此流传开来。


△牛肉片,蘸蘸更美味

时至唐代,一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意,所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴,铺张可想而知。


宴席共有58道菜,酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外,自然少不了一道凉菜冷碟。


烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”,用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉,选其细嫩精瘦部位,切成细丝酱拌入味后,还要按上述五种动物的身形进行摆盘,视觉和味觉上都十分原生,算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。


△生猪肉切片摆盘 / 图虫

到了宋朝,古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩,一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中,所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。


“去鳞,放冷,即凝。细切,入五辛醋调和,味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看,味道滑嫩清爽,深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤 ”,黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。


△晶莹剔透的生鱼片

而在古人爱吃的凉菜中,最让人直呼讲究的,当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。


乍看是道寻常的凉拌茄子,工序可比热菜还要繁复得多。现摘的茄子刨掉皮,切丁过鸡油炸酥,“再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干”。


末了,还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油,封进瓷罐子里,在时光的魔法中充分交换香味。



△现在的凉拌茄子是人人可做的家常菜



今天,万物皆可“凉凉”


而如今,凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食,靠的可不是化简为繁的讲究,而是做法快手、取材方便的随意。


比如平平无奇的大白菜,经过凉拌之后,甚至可以和乾隆产生关联。宫廷菜中最接地气的“乾隆白菜”,用的便是寻常人家也可任性购买的大白菜。


取脆嫩的菜心部分,撕成小块盐腌缩水后,加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆,麻酱香气浓郁,两者合二为一竟能从平民美食跃升成为宫廷菜肴,凉拌菜的魅力可见一斑。


△简单清爽的凉拌白菜

鲜嫩清爽的时蔬,和凉拌的调性最配,因此凉拌菜以素食多见。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中,凉拌素菜可谓撑起了下酒菜的半边天。


焯熟的菠菜剁成菜泥,再将“米粒大的香干、泡好的虾米,姜末,青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁”。光是看完这段快手拌菠菜食谱,老艺术家都不由自已地口舌生津起来。


△青翠欲滴的凉拌菜最适合夏天

同样的做法,在身居北京不忘江南风味的汪老笔下,还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头。


海产的存在,也给凉拌菜提供了无限的灵感。翠绿晶莹的海带海藻、爽滑清透的海蜇之外,凉拌海参更是一绝。梁实秋曾在《雅舍谈吃》里分享做这道菜的秘诀:煮熟后的海参切成细丝,入冰箱冷藏一会。吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥,用梁老的话,这样做成的凉拌海参可“比里脊丝拉皮好吃多了”。


△海鲜亦可凉拌

可拉皮也有拉皮的魅力。比起海参,不管是土豆淀粉还是绿豆淀粉做的拉皮,价格上都要美丽得多。白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上,单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。


日常的大荤大素,菌菇水产,甚至于五谷磨成浆制成粉条,可以成为趁手的凉拌食材。而调味料的运用出神入化,也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。



△在不少地方凉皮已经成为了主食


比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻,看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉,哪怕是浓油赤酱地烧得软烂,极易入口,也会让人兴致全失,食欲临到门口也要连夜买站票逃走。但肥腻的五花,如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉,便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。


而“食之无味弃之可惜”的边角废料,在风味繁复的调味料里一翻腾,同样也能改头换面,重获新生。


比如流行于川渝一带的夫妻肺片。众所周知,鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片里自然也没有肺。之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。


△这一口香辣无人能拒绝

因为夫妻肺片所用的,是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水,属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。被一对摆摊的小两口用红油、花椒、香油等酱料调味后,牛下水的腥味完全被掩盖住了,取而代之的是酱料的香辣辛爽,食材独特的口感也被凸显出来。


和夫妻肺片同样源起于废物利用的,还有西关特色的凉拌鱼皮。被鱼肆丢弃的鲮鱼皮,刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水,骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。在加入沙姜碎,淋上酱油、芝麻油等调味后,鱼皮的泥腥味尽失,只剩胶质满满的爽滑,佐粥下饭,怎一个冰爽了得。


△老广都爱的凉拌鱼皮


一口入魂的鲜,可不止于凉拌


入菜的食材或有雷同,但就凉菜的做法和风味论,各地却有各地的打法。


拌,是南北通杀的基本招式。


但是南方的拌,多是生拌,即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料,如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等;或者焯拌,对那些不宜生食的食材,过热水焯熟后,再进入加料环节,如凉拌木耳腐竹等。


△南方的凉拌菜较为清淡

到了陕西,炝拌登场了。热锅加油,放入葱姜蒜末和花椒炝锅,待香辛料的香味充分释放到了热油里,趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上,既有热菜的铄气,又有凉菜的清新口感。


热油提炼出了香料中的芳香物质,也激发出了蔬菜本身的鲜甜,和没过热油的清汤白水相比,炝拌的风味来得更为热烈。


△热油和凉拌的奇妙组合

和所有料理一样,凉菜的风格也不止于南北。


比如上海,即便是做凉菜,也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸,面筋入水煮开捞出后,入油锅炸脆,加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁,出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁,完全是别地想象不到的凉菜模样。


同样成色的,还有葱姜增香老抽增味,腌制三个小时后入锅油炸,再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。


△浸过卤汁的熏鱼

温润的江南,做起凉菜来有暴力美学的一面。


入夏后,江浙沪一带家家常备糟卤,糟卤二字,已足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟,“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。


最传统也最能凝练风味的做法,是往糟泥、也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜,用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时,各类风味分子充分碰撞之后,还需经纱布滤除杂质,俗称“吊糟”。


把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中,在一整晚的浸泡入味后,江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。


煮熟的河虾用来做糟卤,新鲜的河虾扑腾腾活生生地腌入酒里,又成了绍兴特色的醉糟。而螃蟹同样可以作为醉糟的食材,杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。


△江南地区的醉蟹

唯一能和醉糟一战的,便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐,少了分让人沉醉的酒香,多了分食材本身的鲜甜。


按照凉菜的定义,蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭似乎也可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感,吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或桔油,海洋和陆地的缘分就此勾连。


除此之外,四川泡菜,云南酸腌同样用它们的灵感,丰富着凉菜的内涵与风味。



△泡菜是四川人家家离不开的美食 / 《舌尖上的中国》


可有人会说,这些都不重要,无论用的是南北东西哪套武功,最终点亮凉菜的,还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。


油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式,再加上被地方特色甚至个人喜好所渗透的个性组合。的确,藏着太多小秘密的凉菜,从来都不是一个没有故事的同学。


食材大同小异,但做法和调味却环环相扣,环环不同。也正因如此,那么边缘不起眼的一碟凉菜,却能包容万种风情,如同包容了整个宇宙。


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