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年里美味

年轻的婆婆 生活 2022-04-01 14:37:54 865 0

在北京,天南海北的风味会聚,让它足以成为一个全国美食的缩影。咸酸辣鲜甜,每一种味道和对应的地方菜,是如何走红和演变,又是如何融合与创新,在这座城市都能找寻到答案。


丰富与融合之美


眼前这道曲廊院餐厅出品的“沙棘甜虾”,从呈现到味道都着实可圈可点:三朵莹白的虾肉浮在暖黄色的汤汁中。入口,虾肉鲜嫩而甘甜,汤汁醇厚带有微酸,下面还有山药和黄黏米组成的软糯的泥,和虾肉的弹牙口感相差异。整体味型是甜酸的,但层次又很分明。主人薛炳华解释了一下这酸甜口感的出处——甜来自东海的琵琶虾的肉质,虾汤中复合有胡萝卜汁、橙汁和五常大米酿造的黄酒,关键是还有沙棘酱的加入,让酸有了种跳跃感。如果你对甜酸的认知只有来自糖醋或者番茄酱,那么这道菜一定让你耳目一新。

曲廊院隐藏在北京东四一带的胡同里。透过落地玻璃,能看见院中栽种的竹子,还有北京秋冬季节特有的瓦蓝的天空。餐厅以创意菜出名。正如这里传统与现代相结合的用餐环境,每一道菜也都是中西合璧的面貌:食材取自中国各地。琵琶虾的肉质能有如此口感其实是分子料理技艺中,低温进行烹煮的结果。相比中餐整体的加工过程要让调味料入味,西餐对于原始食材的烹调更强调保持本味。所以虾肉在低温煮熟时只用了黄油和百里香简单调味,汤汁是后来才加入的。


在北京,能被一餐饭打动,并做出“美味”的评价并不容易。北京近年来有了顶“美食荒漠”的帽子。根据DT财经截至2021年4月的数据统计,微博上当人们提到“美食荒漠”这个词汇时,最多的就是去形容北京。专栏作家庄雅婷说得准确,北京的难吃体现在三点。一是,“日常的难吃”,就是没做任何功课进入一家餐厅,容易踩雷;二是“薛定谔式难吃”,即同一家餐厅水平不太稳定;三是“深一脚浅一脚难吃”,餐厅之间水平悬殊,可能今天碰到一家极好的,明天就掉到坑里去。总而言之,在北京要吃顿好饭需要花费一番气力。要么“跋山涉水”地穿越城区,要么咨询朋友、看点评来做攻略,要么提前预订和排队。要想在家附近就有一家熨帖又舒心的平价菜馆可以时常光顾,确实有些挑战。


而另一方面,北京在美食方面的优势也是明显的。丰富,大概是北京美食最闪光的地方。DT财经对北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮数据做过更详细的梳理。北京的地方菜餐厅比重最高,地方菜系占据了北京一半以上的餐馆。可以说,在北京能领略天南海北的饮食风情。对比之下,在拥有更高美食声誉的广州,地方菜仅占34%,比当地粤菜的占比还少了一个百分点。这也就是说,作为外地来客,你在广州的街头巷尾能够轻松吃到一份可口的肠粉,来一盅味道够足的老火靓汤,可是却很难找到故乡的美食,抚慰自己思乡的胃。不论你是来自东北、四川还是非洲,来到广州没多久,都会进化成“广州胃”。


北京则是座对“外地胃”相当友好的城市。首先,这里有各省的驻京办和各地的办事处,它们的餐厅是展示地方风味的窗口;这里还有前来打拼的人们经营的家乡风味的小店。这些餐厅的位置总是很有意思——马连道茶叶城聚集了福建的商人,那里就有非常正宗的福建菜馆;大红门地区是温州生意人的根据地,这里就能吃到地道的海鲜面,还少不了温州人都心心念念的盘菜炒年糕;十里河建材城的潮汕商户不少,别有洞天的潮汕小馆子和杂乱的瓷砖店比邻。没有高大上的鲍参翅肚,只有大排档可见的咸菜炒猪肚、生腌血蚶。转头看见老板悠然地泡着功夫茶,又突然之间穿越到潮汕老家。除了依存于大型市场的地方菜馆子,还有不少小众地方菜馆如珍珠一般散落在城中。当山东朋友带我去一家枣庄风味的餐厅,我才知道原来辣子鸡不仅重庆有,也是枣庄的一道名菜,并且枣庄人竟然非常能吃辣。


这种食物的丰富性又是创新与融合的前提。北京美食上的另一个特色是,这里经营创意菜的餐厅尤其多。按照点评网站的分类来计算,数量位列四个一线城市的首位。创意菜,意味着菜肴不仅突破了中餐西餐的界限,在面目上也融会贯通了中国各个地方的菜系,里面能找到某些菜式和味型的影子,有种“熟悉的陌生感”。


在曲廊院餐厅,另一道深得我心的创意菜叫作“笃鲜饭”——腌笃鲜是主人薛炳华故乡安徽的一道传统名菜。“腌”是指用盐腌制过的咸肉,“笃”是小火来焖,“鲜”则是新鲜的肉类。咸肉和鲜肉共聚一锅,所得到的汤汁奶白,格外鲜美。曲廊院以此为灵感,用火腿、冬笋和罗勒来调味,用山药汤来加工米饭,最后的出品很像是意大利烩饭的模样,却又完全复刻了腌笃鲜中鲜得叫人掉眉毛的滋味。


疫情反复期间,未必能够全国畅通旅行。选择像北京一样,一座饮食文化多元的城市来一场味觉漫游,也是一种替代性的方案。北京就仿佛一座地方美食的博物馆,有各地的酸甜苦辣咸鲜会聚一堂。即便它无法称之为“美食之都”,也有丰富与融合创新之美可以欣赏。


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