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惊讶吗?自热食品里的冻干菜竟比新鲜菜还健康

huazhu 美食 2020-08-21 20:46:12 884 0


“早上起来必须得喝粥,胃舒服,还有营养。”


“一天只能吃一个鸡蛋,不然会胆固醇高。”


这是不是很多人日常饮食的“铁律”?但随着健康知识的普及和科技的进步,大家已经逐渐知道了:粥的本质其实就是碳水化合物,而且是最易被吸收、直接快速升高血糖的那种碳水。


更直观的说法是“和直接吃白糖类似”。


关于鸡蛋黄胆固醇的问题,近年也有不少研究为其“正名”:人体内的胆固醇含量和饮食中摄入的胆固醇关系并不大,主要是和人体遗传、代谢、身体运动水平等相关。


反传统认知:空心菜比牛奶更补钙


如果你觉得这只是“打破传统认知初级段位”的话,那么再看这个:空心菜和牛奶哪个更补钙?别控制,选。我猜不“控制”的情况下,大部分人一定会觉得是牛奶吧。


但其实,100克空心菜含钙量约145毫克,同等质量的牛奶含钙量是100-120毫克。除了空心菜,同样比牛奶含钙高的蔬菜还有芥菜、荠菜、羽衣甘蓝等数十种蔬菜。三观震荡不?



不同蔬菜的营养成分各不相同,且各有特点。/图虫创意 


这些生活的小常识,不断颠覆着大多数人的传统认知。科技进步在社会各方面都改变着我们根深蒂固的认知。


比如单纯的跑步并不能让你实现减肥的目标,因为辛辛苦苦跑1个小时消耗的热量,几串麻辣烫就吃回来了;比如大部分人觉得经常看手机、看书的不良用眼姿势是导致近视的元凶,但你知道糖分摄取过多也对近视形成有极大影响吗?


很多时候“你以为”的“以为”并不是事实的真相。



拿“脱水菜”当“冻干菜”


别扯,差远了


当前爆火的方便速食中,也有一个关于“你以为”的争论。


提到“方便速食中的蔬菜”,你的第一印象是什么?很多人会说是“方便面里的蔬菜包”,还能顺道总结出“三宗罪”:没营养、原料渣、添加剂多。


这里做个小科普:方便面中的蔬菜包,从工艺上讲叫“高温脱水蔬菜”。


这种菜包是通过烘干工艺制作的,伴随着高温,蔬果里原有的维生素早就荡然无存。营养差劲,原材料品质让人难以放心。为了延长菜包中肉品的保质期,真空包装前加入大量的盐和防腐剂。人们不知不觉吃下的,分不清是肉还是化学调味剂。


随着技术进步,还有一种被称为“冻干”的技术被应用到食品中来制作菜包。虽然“脱水”、“冻干”都可以应用到产品制作中,但高温脱水蔬菜≠冻干蔬菜。



“冻干蔬菜”可是跟“脱水蔬菜”有着天差地别的区别。


对于冻干技术来说:


第一, “冻”是指将食物在-38℃以下的温度进行极速冷冻,把其中的水份变成固态冰。


第二, “干”是指被瞬冻的食物在103帕的高度真空状态下,通过-60℃的冷阱,将其中的固态冰不经过液化,直接升华为气体,最终使物料脱水干燥。


第三, 营养方面:由于不使用高热,使得食品中对热敏感以及易挥发的营养成分能够得以保存;由于脱水率可以达到95%以上,极度干燥,在无需防腐剂的情况下,仍可保质近一年时间;冻干食品由于实现细胞破壁,所以分子更小,营养更好吸收。


第四, 冻干技术整体上不改变食品内部结构,产品体积不变,但疏松多孔。遇水后,食材形态和口感会迅速复原。



冻干处理前会把品相良好的食材挑选出来。/unsplash


另外,由于冻干技术的要求,需要使用新鲜蔬菜作为“菜基”进行加工。在进行冻干之前,菜基要经过挑选、清洗、去皮、切分、烫漂等工艺处理,品相不好的蔬菜在第一轮挑选中就会被淘汰出局。针对冻干环境对菌群的严格要求,那些腐烂变质的蔬菜更是连冻干的门都进不了。


鉴于省去运输及等待售卖的环节,冻干蔬菜会选择采摘成熟度高的蔬菜。此时的蔬菜处于营养成分的巅峰时期,因此即使冻干过程中导致营养素衰减,通常还是比超市杂货店里卖的新鲜蔬菜的营养成分要多;另一方面,由于冻干蔬菜体积小、重量轻,同等体积的冻干蔬菜所含营养物质总量可以是新鲜蔬菜十倍之多。


也就是说,当你吃掉1根冻干胡萝卜时,其实你已经获得了10根新鲜胡萝卜的营养。


除了保存营养、原料新鲜外,经过冻干制作的蔬菜包还远离了各种防腐剂。经过冻干技术处理,若能及时真空或充氮包装,食材甚至能保存到天荒地老。美国Costco有一个“末日套餐”,够一家四口吃一年。套餐内食物主要是各种冻干蔬菜、肉制品、粉面谷物等,大部分都有25年保质期以上。



够一家四口吃一年的“末日套餐”。


冻干技术真这么牛?咋不上天呢?


你别说,它还真是“上过天”。


冻干技术最早出现在美国“阿波罗”航空计划的宇航员餐单里,到现在也是航空航天员的太空食物。营养健康,妥善解决了宇航员在太空中“吃”的问题。



有了冻干食品,在太空也不用担心营养不均衡。/图虫创意



不是所有的自热锅都叫自嗨锅


让吃上过“天”的冻干蔬菜变得简单


七八年前,自嗨锅品牌创始人兼董事长蔡红亮,偶然被一块冻干榴莲的醇厚味道惊艳了。为了消费体验的提升,他决定在自嗨锅中使用冻干技术,自嗨锅也成为了唯一一家使用冻干技术的自热食品品牌。这一标志性的举措,打开了自嗨锅与其他自热食品的区隔。毕竟,不是所有的自热锅都叫自嗨锅。


冻干技术既然这么好,为什么品牌选用的却这么少?


因为冻干唯一的“缺点”,就是贵。


冻干技术的设备投入较高,加工时间也比较长。上世纪80年代,国内企业已掌握冻干技术。碍于成本高昂,国内制作的冻干制品大多出口到日本欧美等发达地区。



自嗨锅的“冻干蔬菜”(左),自嗨锅的“冻干牛肉”(右)。


当时日本冻干技术人员到中国做指导,看到这种应用,纷纷感慨“奢侈”。毕竟,日本杯面里的冻干鸡蛋、冻干海带等,通常只有指甲盖大小。而自嗨锅的蔬菜包有数倍之大,且食材包含蔬菜、肉类品种丰富。蔡红亮坚信:“虽然应用冻干技术之后,相关的费用成本增加了4倍,但是为了消费者吃到的营养和美味,这种成本我们愿意来承担。”



既然冻干菜包的成本不能动,那要如何在不增加消费者购买成本的压力下,保证自嗨锅的“产品力”?蔡红亮想到的办法就是不断提升自嗨锅的技术与技艺。自嗨锅从标准化入手,技术革新带动坪效,他们从最初的人工包装菜包,一个菜包里9种食材逐一称重。后来逐步升级,将天然食材切片按标准重量分类,用机器分装,大大提升人效。


除此之外,在“降本”的同时,自嗨锅也不忘“提质”。


这些年,餐桌上不时出现“假牛肉”。制假人员用牛肉香精来腌制猪肉,企图冒充牛肉。为了还原牛肉的真味道,自嗨锅的冻干牛肉坚持不另外加调料和添加剂。


刚开始,这种真牛肉口感偏柴,达不到“七分熟”的境界。自嗨锅也在反复调配实验,通过物理性能提升,还原肉质爽滑的口感。


同时,针对自热火锅中的冻干蔬菜易碎的问题,自嗨锅也将在未来尝试菜包“块状”呈现,更好的保持食材的完整性。



一人食正逢其时


不管是对于冻干技术的一份追寻,亦或是对于“吃”这件事情的方方面面去伪求真。饮食已经从最开始的满足温饱逐渐变身,承载了更多的需求与期盼。


“一人食”,正逢其时。



既要吃得“刚刚好”,也要质感少不了。打造一人食餐饮标准的自嗨锅不忘守住一份好食品的初心:不为外在形式的简便来压缩对于极致美味的探寻。


而这份探寻,或许可以从一份饱含“冻干技术”的自嗨锅开始。


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