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比牛奶还贵上两块的燕麦奶,不就是粥嘛

huazhu 美食 2020-09-13 15:50:40 129 0

杏仁奶、腰果奶、豆奶,本质都是植物蛋白饮料。/图虫创意



在广大的北方农村地区,山寨层出不穷的杏仁露、核桃露仍然是最便宜的串门礼物。在村门口的小卖部前停车,顺手拎走一箱露露,买的人从不在乎它是牛奶还是饮料,也不关心核桃露里面有没有核桃、豆奶里有没有大豆。



他们关心的是,如何花尽量少的钱买到“看起来”拿得出手的礼物。“农村里的山寨货”是“2018年十大消费侵权事件”之一。/CCTV2


而这两年,在一二线城市的精品咖啡馆,燕麦奶却取代了低脂奶和豆奶,成为咖啡师的新宠儿。甚至有人以此判断咖啡店的品位:如果柜台上摆着几瓶燕麦奶,出品总不会太差。


今年4月,星巴克中国宣布与瑞典品牌Oatly合作,在中国内地所有门店引入燕麦奶。一时间,把搭配馥芮白和焦糖玛奇朵的全脂牛奶换成燕麦奶,成为新的点单风尚。或者直接来一杯“低卡、低因、低脂”的燕麦拿铁,喝了就是减脂达人。


“燕麦奶+椰浆+抹茶”,植物原料做基底成为七夕新品的最大噱头。/微博@星巴克中国


令我疑惑的是,明明都是高配版“植物汤”,似乎在几年之间,燕麦奶就远远地甩开了豆奶、花生牛奶等在中国更为传统且知名的品类,褪掉一层土气,摇身一变成了植物奶的新晋代表。


与此同时,植物奶正在一步一步爬上食物链顶端,大有超越牛油果、藜麦和奇亚籽,成为新一代“中产之光”的势头。这一切,到底是如何发生的?



那些年,我们吃过的牛油果,围起来能绕地球几圈?/unsplash



豆浆和燕麦奶


“洋名”都叫植物奶


进星巴克必点燕麦拿铁,只是植物奶在减脂圈盛行的冰山一角。


在人均营养学专家的小红书上,大家用稻米奶泡早餐燕麦、用杏仁奶做奶昔、用榛果奶冲泡可可粉、用椰奶做杨枝甘露、用亚麻籽奶泡饼干……一切食物的牛奶基底,都能替换成植物奶。


或者把燕麦泡水、用豆浆机破壁过滤,加点杏仁和红枣,在家3分钟就能自制坚果燕麦奶。



在家自制超模同款燕麦奶。/小红书


只不过每个人的口味和喜好不同,有人觉得植物奶的口感浓郁醇厚,可以直饮:



用没有动物脂肪的大米&杏仁奶冲咖啡,收获和牛奶一样的浓郁和丝滑。/豆瓣用户


有人却不喜欢它寡淡的味道,觉得它们像刷锅水,还会黏嗓子,单喝不咋地,只能用来冲冲咖啡:



喝多了会腻?/豆瓣小组讨论


大概是因为名字里挂了个“奶”字,很多人会以牛奶的味道作为基准,下肚的第一感受其实是“和牛奶不太一样”,或是“尝起来没有牛奶那么腥”。


但严格来说,植物奶并不能自称“奶”或“乳”。它并不是添加了某种植物的牛奶,而是由豆子、谷物、坚果、椰肉等含有蛋白质的植物通过浸泡、研磨、压榨、发酵等步骤制成的“植物汤”,本质是一种植物蛋白饮料。就算加了乳或乳粉,也只能算是复合蛋白饮料。


以豆奶为例,根据我国在2014年发布的国家标准《GB/T 30885-2014 植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》,豆奶/乳(广义)被定义为以大豆为主要原料,经加工制成的预包装液体饮料。我们已经喝了一千多年的豆浆,就是不添加任何食品辅料和添加剂的原浆或浓浆豆奶。



市面上三种常见的豆奶,从左至右分别为原浆豆乳、添加了乳粉和其他辅料的调制豆奶、只添加了白砂糖的调制豆奶。/雪球用户


如果非要在全球追溯植物兑水的历史,出现在中世纪欧洲斋戒食谱上的杏仁奶应该也能拥有姓名。在印度洋周边地区,椰奶则是传统美食咖喱和其他甜点的重要辅料。被称作“西班牙豆浆”的欧洽塔(Horchata)产自巴伦西亚,原料包括扁桃、大米、大麦和油莎草的块茎。


大部分植物蛋白饮料的质地、颜色和口感都很像牛奶,甚至有些更加浓稠丝滑。再加上很多国家都没有规定这类饮料中是否必须含有动物乳制品,它们便打了擦边球,顶着“植物奶”的名头打入市场。



植物奶:一种未来的食物


5年前,一则名为DAIRY IS SCARY!的短片在YouTube走红,博主Erin Janu用5分钟时间列举了乳制品行业的“残忍行径”:强迫母牛怀孕、偷走它们诞下的小牛、分泌乳汁过度的奶牛变成软脚牛……


更早几年,世界银行前首席环境顾问Robert Goodland在杂志World Watch发表的报告指出,人为温室气体排放量的51%来自畜牧业及其副产品业,2009年,饲养牲畜排放的二氧化碳(比如牛屁)可能是交通燃料排放的1.67倍。



“万恶”的乳制品行业。/YouTube


这些指控所涉及的数据与论证饱受争议,但并不影响它们成为西方环保主义和动物福利主义人士抨击动物乳制品的有力武器。非虚构作家Mark Kurlansky在Milk! A 10,000-Year Food Fracas一书中追溯了牛奶从上古到现代的多样化历史,他写到,成年人喝牛奶是“对自然基本原则的违反”。


把乳制品和人自身的负面健康问题结合起来,则与一些清洁饮食主义者的鼓吹有关。几乎所有有关“eat clean”的畅销书背后,都有一个通过改吃“植物性天然食品”改变生活的故事。


这些畅销书作者同时活跃在社交网络上,他们主张消除所有被加工过度的“非天然”食品,被人类从小牛犊嘴里掠夺、还用了巴氏灭菌法的牛奶自然不能例外。



Ella Mills在2015年1月出版了第一本关于清洁饮食的书。她曾在2011年被诊断出患有姿势性心动过速综合征,在把含糖饮食换成“植物性天然食品”后,症状得到彻底改善。这一灵感来源于科林·坎贝尔所著的《救命饮食》。


当“反牛奶”话语愈演愈烈,放弃牛奶被塑造成一种利己又利他的双赢选择。乳糖不耐人群和素食主义者惊讶地发现,从前需要仔细搜索一番才能找到的植物奶,被摆在了显眼的货架上。


一项由咨询公司Mintel在去年2月份实施的研究显示,比起牛奶,有23%的英国人更喜欢以杏仁、大豆或豌豆为原材料的“奶”(蛋白饮料),相比2018年,这一数据增长了4%。


而在美国,早在2011年,豆奶、杏仁奶、米奶和其他植物奶的零售总额就达到了13.3亿美元;牛奶制品销量在从2015年起的四年间下降了34亿美元。


植物奶的使命似乎发生了反转。以前,美国人把豆浆当做不得已而为之的牛奶替代品,或是乳糖不耐患者、虔诚的教徒们的安慰剂;现在,各种植物奶被视为一种未来食物,似乎能够解决人类所有的环境和营养问题。



汽车大王亨利·福特的大豆实验室。他推广大豆和各类豆制食品,原因是对效率的追求,他认为“奶牛是世界上最粗糙的机器,是缓慢而肮脏的制奶方式”。


对了,它还能满足你的精神需求。


2018年春天,一股寻找燕麦奶的焦虑在Twitter和Instagram上蔓延开来。整个纽约,从威廉斯堡到哈林,不但咖啡店挂出燕麦奶基底暂时缺货的招牌,超市的货架也空了。


作为美国燕麦奶市场的主要供应商,瑞典品牌Oatly也对这场“粮食短缺危机”感到惊讶。在此之前,Oatly一直试图重塑植物奶在消费者心中的形象,而它的发家史,或许能够完美地解释,为什么燕麦奶在一夜之间变成了欧美中产的宠儿。



Oatly把自己的CEO扔进麦田里,让他边弹边唱“wow no cow”,琴上摆着一瓶燕麦奶。/广告截图


Oatly创立于1990年代,在瑞典平平无奇地卖了20年后,新上任的CEO Toni Petersson开始有预谋地打翻身仗。除了把包装从上世纪的通用美学改成冷淡北欧风,Oatly还用观点鲜明的标语铺天盖地地打广告。从伦敦的地铁,到柏林的墙面和阿姆斯特丹的街角,它一直在输出价值观:要与牛奶正面对抗。


彼时,植物奶在欧美已经有一定的消费基础。当它的好处即将尽人皆知,祝贺你的消费者成为“后牛奶时代”的一分子,让他们到社交媒体上影响更多人,似乎比宣扬产品里保留了燕麦的某种精华物质更具效果。



Oatly在柏林的广告。/YouTube


这还不够,要让燕麦奶真正抓住中产阶级的胃,还得走点“旁门左道”,比如先攻下“喂”他们的人。Barista(咖啡大师)是Oatly专门针对精品咖啡调制推出的新品类,年轻人一旦走进咖啡馆,就会在咖啡师的推荐之下开始尝试用燕麦奶拉花的咖啡。


下一步就是沦陷。燕麦奶0胆固醇、0反式脂肪酸、富含膳食纤维,燕麦种植比大豆和杏仁环保得多:越来越多的人开始相信,燕麦奶才是更加正确的选择,它被描绘成健康低脂的新信仰,能够给所有人提供一种享受生活的新方式。



进口燕麦奶和国产杏仁露


“一个天上一个地下”?


从2016年进入美国市场起,Oatly已经从与少量纽约高档咖啡馆合作,发展到供给全国7000余家咖啡店,至少到2019年初,这一品牌燕麦奶的产量提高了1250%。


2018年开始,同样的套路在中国上演。燕麦奶被作为牛奶的替代品引入咖啡馆,其他的进口杏仁奶、榛果奶也出现在饮食潮人的分享清单中,一批患有“食物成分焦虑”的中产随即被笼络。



社交网络上刮起了一波植物奶测评风。/小红书


而更多不喝咖啡也不DIY减脂饮食的中国人,还以为这只是奶企圈钱的新手段。如果用“和杏仁露一样,本质都是植物蛋白饮料”为例进行科普,得到的回应可能是:“就这?这也能卖30块钱1L?”


毕竟,“南椰树、北露露、西唯怡、东银鹭”才是中国人印象中的“植物汤”品牌。


与燕麦奶相比,这些卖了很多年的国货豆奶、杏仁露、核桃露、花生牛奶和坚果蛋白饮料,在起名这件事上倒是显得真诚许多。可惜的是,它们起了个大早,也没赶上晚集,结结实实地错过了这波从欧美流入的植物奶热。



在古早的维他广告片中,祖父翻越铁路路轨为孙子买豆奶。/广告片《乡情》


如果说,Oatly掀起了全球的燕麦奶风潮,那么中国的植物奶故事,还得从1974年说起。


那一年,时任国家农垦部部长的王震将军到河北视察,发觉承德山区盛产野山杏仁,便对陪同的当地领导提起自己在何香凝女士家喝过的一款杏仁茶,香味浓郁,令人印象深刻,随之建议河北开发杏仁饮料。


1975年6月,中国第一罐杏仁露在承德罐头食品厂诞生。看着流入市场的杏仁露发展势头一年比一年好,工厂决定放弃全面萎缩的罐头生产和出口业务,全心全意只做露露牌杏仁露。


作为开拓者的承德露露在全国植物蛋白饮料市场的地位近乎垄断,能与其相提并论的,大概只有同样脱胎于罐头厂(海口罐头厂)的椰树椰汁。1987年,历经7个月和383次实验,“不加香精、不加糖精、没有防腐剂”的椰树牌天然生榨椰子汁面世。



椰树椰汁的实力远远胜于它的美貌。/广告海报


在生活刚刚丰富起来的中国社会,声称能够滋润、保健的植物蛋白饮料还算是个新鲜事,但这并不能影响它们受到追捧。据报道,承德露露1997年在深交所上市时,当年的营业收入已经高达5.3亿元;椰树的产品销量则从1987年的不足3000吨,一路上涨到1999年的22.5万吨。


“南椰树,北露露”在上个世纪被传为一段佳话,起步稍晚的银鹭花生牛奶、唯怡蛋白饮料、六个核桃核桃露也不甘落后,几大品牌为中国消费者搜罗全了能“榨汁”的坚果品类。



唯怡豆奶:川渝火锅局的解辣神器。/微博用户


长久以来,露露们只把自己定位为饮料,在“植物汤”里加了大量糖精和食品添加剂(甚至是乳或乳粉)后,它们从不觉得自己能在“谁更健康”这一问题上与牛奶做对抗。


于是,我们喝杏仁露,是想要有一天可以“不用妆”;从货架上拿下一瓶花生牛奶,不只为了林俊杰,还想要皮肤能够“白里透红”;而常年摆在书桌上的六个核桃,寄托的是妈妈对你“经常用脑”的心疼。



喝露露,真滋润。/广告截图


但后来的故事,大家也都知道了。六个核桃和露露成了山寨农村货的重灾区,就算拿下了广阔的北方市场,也难再“拯救青春”;海南岛上一家独大的椰汁品牌,脑筋总是转不过来,老想靠“打擦边球”的病毒营销博出位;至于花生牛奶,大家似乎只记得它的红白配色。


与其说以燕麦奶、原浆豆奶为代表的“新”植物奶想让中国人也进入“后牛奶时代”,不如说它们正在取代传统的中式植物蛋白饮料,满足一代又一代人对于时尚和精致的追求。如果也要给植物奶们安一个“后植物蛋白饮料”的名头,可能是因为它真的做到了低脂和控糖。


不过,在很多时候,你失去的要远比你以为的多得多。比如动物奶中更加优质和丰富的蛋白质,它要比植物蛋白更容易被人体吸收。至于牛奶中的矿物质和维生素,植物奶生产商会通过额外添加来进行模拟,既然是模拟,效果自然比不上“原生态”。



张文宏医生不让喝粥事件告诉我们,中国人对于牛奶的认知并不足够,怎么能迈过牛奶时代进入后牛奶时代呢?/微博用户


从根据成分的优点购买食品,转变为消费时只看“它不含什么”,我们正在走向更深层次的食物焦虑。越来越多的人选择植物奶,并不是因为他们乳糖不耐,而是对乳糖等各种食物成分本身的焦虑。


此时再讨论植物奶是健康观念进步的消费升级,还是花钱买智商的消费陷阱,已经无甚意义。我们只需要明白一点,并不是喝不到植物奶的人就无法真正健康,也不是当所有人都喝植物奶时,这个世界才会更好。


所以,少焦虑一点,生存和生活都是。


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