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吃了这么多年巧克力,你可能只吃了一堆糖和牛奶

huazhu 美食 2020-10-04 14:50:55 122 0

独立咖啡馆开进大街小巷,“单品咖啡”这一概念早已在年轻人之间流传开来。殊不知巧克力界也有“单源巧克力”的说法。


北京什刹海南岸,有一家手工可可专门店,名字叫“秘林小鹿”。店内不仅能找到50%至90%可可含量的单源巧克力,而且能买到加入桂花、云南咖啡的手工巧克力。


走累了,想点一杯热可可,你可以选来自南美洲厄瓜多尔的可可,或者来自中国海南的。杯子标签印着条形图,标示出来自不同产地巧克力的风味特点,涵盖可可、泥土、苦度、涩度、酸度、甜度、坚果、奶香和果味等9个维度。


小店内有各式各样的可可饮品。/大众点评@敏敏jennifer


店主潘勇和太太是国内少有的“Bean-to-Bar”巧克力制作者。Bean-to-Bar,又名原豆精制巧克力,即从可可鲜果开始,经发酵、烘烤、研磨一直做成巧克力。


潘勇来自边疆的多民族聚居区,放学后常帮大人摘啤酒花和挖甜菜,养成了好吃好喝的性格。现在做巧克力,可谓是他青少年美食经验的延伸。他的太太是清华美院毕业的,夫妇俩都曾从事设计工作。


夫妻俩现在自称“巧克力设计师”,不仅设计巧克力的包装,更调制巧克力的味道。



有的巧克力为什么难吃?


那估计是假的


无论是裹着彩色糖衣的巧克力豆,还是金光闪闪的巧克力金币,超市里常见的多是工业巧克力。除了个别品控高超的品牌,大部分工业巧克力口味寡淡。



工业巧克力制品往往糖比可可多,让人吃着发腻。/unsplash


为了降低成本,有些厂家会在珍贵的可可脂里掺一些廉价的植物油,像是代可可脂。一些便宜的白巧克力,甚至全部用代可可脂制作,包含大量糖和奶,却几乎不含任何可可成分。这些所谓的“巧克力”熔点高于人体体温。想要“不溶在口”的体验?对不起,不存在的。


真正的巧克力爱好者,近二十年把更多注意力投向Bean-to-Bar巧克力。豆种、产地、采收、发酵、烘豆、精炼、调温、保存,每个步骤底下都充满无数的变量,左右着巧克力成品的风味。



Bean-to-Bar巧克力的生产流程。/知味酱


巧克力的主要材料是从可可果提炼出来的可可脂。可可是一种热带植物,产区集中在赤道两侧,南北纬度在20度以内。


开店之初,潘勇从南美、西非等传统产区进口可可豆。只是进货价起伏大,小本生意难以维持。更糟糕的是,远隔重洋,一不留神就被坑。他们通过中间商,从加纳进口了一批可可豆。放了一个月不到竟长出飞蛾。上百公斤,一夜报废。


对于潘勇来说,“被中间商坑”既是一个警醒,又是一次催促。五年前,他下定决心从源头上把关,自己去采摘,并开始谋划种可可树。



跳过中间商


从一颗种子开始


根据可可的生长环境,夫妻一路找到祖国南端——海南岛。


上世纪50年代,海南国有农场引入了一批可可果。到如今,海南的可可产量是国内最高的,但与世界传统产区相比,只能算刚起步。


经过5年,他们好不容易才找到合适的可可苗,合适的土地和合适的可可农。“当地农民更倾向种橡胶树,能做轮胎,还看不到种可可的意义。” 潘勇说。



潘勇在海南查看可可树的结果情况。


第一次走进海南可可园以来,潘勇就热衷追求“Tree-to-Bar”(从可可树到巧克力排块)。


除了在海南开辟可可园,潘勇也开始在北京附近尝试育苗。没想到今年初碰上疫情,种豆苗的地方突然封了起来,一连两个月,潘勇进不去浇水打理。解封后,可可苗的茎都打弯了,修根晒日光浴都救不活。



尽管遇到挫折,潘勇对自己的种植试验依然信心满满。因为他深知道:“从源头开始,更纯粹,也更艰难。”



新鲜手工黑巧


如醇酒般香味醉人


在海南,一棵可可树要经过36个月的台风虫蛀风险,才会结出成熟的可可果。


可可果外形像苦瓜,成熟后呈橘黄色。从中间破开,可取出可可豆进行发酵。新鲜可可豆,尝起来酸甜可口,像山竹、荔枝等水果。



成熟的可可果比手掌长,果肉饱满。


潘勇他们通常用箱式发酵,每次将50公斤的湿豆堆放在一起,等待酵母和时光的宠幸。


巧克力的风味,主要来自发酵环节。当可可豆的糖分经过发酵,会散发出酒香或者水果醋的香气。发酵时间长短、环境气温和湿度的变化、来回翻动次数等因素,都会让可可风味不一样。


新做出来的黑巧香气,不会浮夸得十里飘香,反倒是带着浓郁的酒香。曾有客人问他们家产的黑巧是否加了酒,潘勇会开玩笑地说“是的,越吃越醉”。其实,那是可可发酵保留的醇香,是工业巧克力所无法比拟的。


类似咖啡豆的烘焙,发酵过后的可可豆要经过烘烤。在焙炒的过程中,通过梅拉德反应产生的化合物,是可可豆香味的关键。



从烘焙好的豆子,变成我们熟悉的柔滑巧克力,还要根据需要精磨6至24小时。若研磨时间太短,融合度低颗粒较粗,酸度挥发不足会影响口感。若时间太长,也会损失巧克力的风味。整个过程都需要一个微妙的平衡。


最后,经过二次降温,才能凝固成巧克力排块。



巧克力对温度敏感。左边是低温凝固,右边是常温下凝固的,状态相差很大。


掰开巧克力时,会听见一声清脆的折断声。这一个响声,宣告一块高品质巧克力的诞生。



巧克力风味丰富


但不该像咖啡那样营销


各个产地的咖啡有不同的风味与特征,巧克力也是如此。


不同品种的可可树苗到不同地域种植、经无数酿造师之手、南半球的风、北半球的雨,形成一个广阔的品味宇宙。


跟产地和烘焙程度相比,可可含量比例俨然是一个无关痛痒的指标。比例高低与品质并不呈正相关,就像品酒不是比酒精度数高低。40%巧克力比60%巧克力口感更甜,但比例相差10%以内,可可豆的风土更影响甜度。


无论是去创意市集摆摊,还是去参加行业活动,潘勇总能碰到喜欢谈论风味的人们。


一次去上海参加咖啡巧克力的展会,他发现会场上的人热烈谈论拉花和风味轮,却没有一个人关心豆子的出产年份,更别提豆子是如何种植的。



《小森林》里的台词,潘勇觉得说出了自己的心声。/《小森林》截屏


身边的朋友很多人喜欢喝咖啡,但他们总说自己不懂咖啡,尝不出咖啡包装上标示的柑橘、焦糖、柏树等风味。潘勇认为这些咖啡爱好者“可能是没被人‘洗脑’,不受先入为主观念影响罢了”。


“我不希望巧克力像咖啡那样被过分营销,更想侧重在作物本身。”他说。


精品巧克力的潮流,早就从欧美传入亚洲。世界巧克力大赛,是行业公认规模最大、评比标准最严谨的赛事,素有“巧克力奥斯卡”的美誉。过去,赛事中的巧克力大奖通常被欧洲品牌垄断,最近来自日本、越南等地的亚洲品牌也逐渐脱颖而出。


在日本东京,巧克力像珠宝般陈设在玻璃罩里,巧克力匠人被写入偶像电视剧里。在台湾屏东的乡下,农民将可可树苗种在槟榔树下,当地品鉴师把铁观音、虾子等土特产加入到巧克力里调味。



互赠巧克力已成为日本年轻人表达爱意的方式之一。/《失恋巧克力恋人》截屏


巧克力世界发生着热热闹闹的“亚洲运动”。潘勇与他的“秘林小鹿”却保持谨慎,笃定地前行着。


在他眼里,参观几个可可庄园,说一堆拗口的名词,这些都很好操作。市场越是发展迅速,他越是提醒自己“要慢下来,从一颗种子开始”。


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