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云南人在这件事上,命比谁都硬

huazhu 资讯 2020-07-31 19:17:32 11 0

七八月是属于云南人的,一场“吃菌潮”火速抵达现场。


高温多雨的季节让云南土壤和树枝上的菌丝默默发酵生长,都说云南的菌,是当地人即便中毒肿成猪头,都不能放弃的美味。


这不,最近的一则热搜事件就有一云南女子吃了野生菌后中毒就医,躺在床上手舞足蹈,说自己看到小精灵了。


△这个云南女子肯定没想到自己以这种方式走红了/微博截图


云南人立马确认过眼神,肯定是吃了“见手青”,传说中易中招,但云南人民依旧朝思夜想的野生菌。


近年来云南吃菌子中毒的新闻屡见不鲜,已有近千人因为食用野生菌中毒,甚至当地政府和专家都操碎了心。


每年省卫健委都会发短信劝大家一定要小心,还是少吃菌子为好,但云南人就是戒不掉,依旧在“作死”的边缘试探。



△云南人日常收到的省卫健委短信,操碎了心/微博截图


外地人看不明白了,他们拿命吃的蘑菇,真值得赌上命吗?



云南人吃菌


真不要命了吗?


每逢吃菌潮,云南菌子在土壤里噌噌噌一冒头,云南人便开始蠢蠢欲动了。


俗话说得好:“日啖菌子三百口,不辞长作云南人”,说云南野生菌再野,都野不过以身犯险试毒的云南人。



云南当地有句玩笑话,他们吃菌有三熟:一是菌子种类要熟;二是菌子要做熟;三是去医院的路要熟。每个云南人身边都有个曾经吃菌中过毒的朋友。



△云南人吃菌中毒,这一定是锅要背的锅/微博截图


知乎微博常年热帖“云南人吃菌中毒是什么样的体验?”,有的说见到了会跳舞的七彩小人,有网友甚至画出了回忆中的小人国场景,整出了晴天娃娃、天线宝宝、爱丽丝梦游仙境、甚至还有宫崎骏《幽灵公主》的画风。



还有一些网友分享自己和家人吃菌中毒后五花八门的奇妙经历——


“我中毒的当天晚上,指着刚回家的爹说,爸你头上怎么有条狗?当时我爸就吓懵了……”


“我奶奶吃菌子中毒了,说厨房有条龙,叫我爷爷去抓龙。”


“我堂堂七尺热血男儿,中毒时哭嚎‘救命啊,地震了,地板软了。’”



△云南人吃菌见小人都成了各种段子/微博截图


如果你觉得各路神贴太神乎其神,翻开云南的社会新闻,会发现每年6-9月,云南人“吃野生菌中毒死亡”的新闻报道层出不穷,进医院挂点滴都是驾轻就熟的事。


前有女子吃野生菌中毒产生幻觉,躺床化身龚琳娜唱忐忑,后有云南曲靖一名男子因吃菌中毒后,在公路上原地不停“转圈圈”,逢人便问“这是哪里”“我家在哪里”。



△云南人吃菌中毒闹笑话的案例还真多/微博截图


别以为这些吃菌中毒的经历听起来挺有趣,老艺术家还是奉劝各位勇士别好奇心害死猫了,中毒深还真能危及生命。


据央视新闻客户端报道,截至7月20日,已经发生了野生菌中毒事件273起,其中就有12人中毒身亡。


别看这数字已经很吓人了,这比例已经比去年同期低了很多,中毒人数下降了33.9%,发病人数下降了35%。


中毒见小人的罪魁祸首,要数传说中的“见手青”,这个属于牛肝菌类,称得上昂贵牛肝菌的平价替代菌,带着微毒,伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。



据说少量食用,或者煮熟煮透处理得当就不会产生毒素。但你要是野起来想要凉拌,云南人都敬你是条汉子。


“凉拌见手青”都成了云南方言的一句俚语,要是你听见他们说“你今天怎么吃着凉拌见手青啦?”


要不就是笑你斗胆作死,不然就是说你疯疯癫癫。



云南人拿命吃的菌儿


到底值得吗?


云南人对菌子的爱,天地可鉴。大半夜到医院吊着个药瓶,说:山无棱天地合,乃敢与菌绝。


这迷之信仰可把外地人看迷惑了,云南人是没吃过山珍海味吗,连蘑菇都是嗜之如命?


云南人对这些质疑都表示不屑一顾,山珍海味倒不是没吃过,但哪比得上野生菌的魔力。


在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃,他曾为云南菌子立传:“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”


云南得天独厚的地理位置,决定了它就是最适合菌子生长的“真菌王国”。



云南位于我国西南,是中国一级地势阶梯和三级地势阶梯之间的过渡地。西北高,东南低,海拔高差悬殊,最高和最低处相差6663.6米。


这里气候常年以亚热带季风气候和热带季风气候为主,全年高温,夏天降水多,一到大量降水的雨季,海拔较高的山地和山林低温度的气温加持,天然就能为生长在林下、与树木共生的菌类提供了滋生的理想环境。



早在明代藩之恒的《广菌谱》中就记载过云南的食用菌就多达119种。目前全世界有食用菌多达2000种,云南野生食用菌至少有750种,加上人工栽培的50多种,就有近800多种,占全世界食用菌的40%。


上山采野生菌并不容易,这些菌类生长多在阴冷潮湿的环境里,蚊虫多,经常还有蛇出没。距离野味最近的幸福,通常伴随着的也是最危险的诱惑。


《舌尖上的中国》就有一期说到了香格里拉采菌高手单珍卓玛一家的故事,说他们连夜上山采摘精灵般的野生菌——松茸。


其中有个采摘的细节让人记忆犹新,卓玛在采拾松茸猴会用松针把菌坑掩盖好,好让菌丝不被破坏。



这是当地人默许成规的智慧:因为野生菌生长对环境要求很高,随着人类采拾的程度加剧,他们怕有一天再也找不到这些美味的踪迹了,一个简单的细节希望能延续自然的馈赠。


每一样野生菌的风味都是由各种各样氨基酸随机混合,这种组合非常复杂,越珍贵的菌越具有不可复制性。其中蕴含的营养,称得上是蔬菜界的牛排。



相比之下,人工菌培育的品种实在太少了,并不是说人工菌的技术还不足以替代野生环境,而是云南的野生菌在品种的丰富度上,就已经足足超越人工了。


再说了,如此得天独厚的环境,对世代靠山吃山的云南人来说,宁愿在险中求野味,也不愿吃人工食品的味道。


所谓自然的馈赠,大概就是云南野生菌最准确的写照。



在云南吃的才叫菌


你那叫蘑菇


要是你现在到云南,可不能错过他们的菜市场,尤其是昆明木水花野生菌市场,号称全国最大的野生菌交易市场,简直是宇宙中心的菌子游乐园。


受疫情和旱季影响,云南人又开始报复性吃菌了,云南野生菌日销500吨,价格甚至降到了全年最低。



△这个季节到云南菜市场,没看到一堆叫不出名的菌是不可能的/图虫创意


日前盛传刚上市的松茸最贵能卖到26000元一公斤,现在最便宜的也就300元一公斤。外地人留下了羡慕的泪水,原来云南人吃菌这么奢侈。


对云南人来说,松茸、黑松露这些在外被捧上神坛的高级菌类,其实并没有那么昂贵,有的甚至多到卖不出去。


在云南人的美食世界观里,野生的才叫菌子,他们喊做“菌(jin)儿”,外地人工养殖的菌子顶多叫“蘑菇”,在他们看来,菌子之间是有一套完整的野生菌鄙视链的。



△怎么吃菌也是云南人独有的生活哲学/图虫创意


好比黑松露,它是欧洲人的最爱,食用历史已经有2000多年,可云南人却从不解它的风情。


云南黑松露产量高,在本地有个土气的小名叫“猪拱菌”,顾名思义就有多低端了,放在以前剩多了的还拿来喂猪,顶多懂的人会拿老黑松露来泡酒,也别有一番风味。



△黑松露在国外捧为宝,云南人却不屑/图虫创意


还有松茸,同样在外人看来极为高档的食材,云南人也并不捧为珍宝。他们吃松茸也不过几十年的时间,在历史上还一度叫它“臭鸡枞”。


但由于近年来松茸的生长环境要求极高,对鲜味的追求极为苛刻,云南人愈来愈懂得它的价值不菲。家常的松茸做法,就是把黄油稍微煎一煎,也是人间绝味。



最常出现在云南人餐桌上的菌子就是青头菌,号称是“抑郁症克星” 价格便宜,但口感滑嫩肥厚。



△云南人家常菜必备青头菌/图虫创意


青头菌还守住了云南人吃菌的底线,这条界线往下就是处在鄙视链底端的菌类:鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌……被云南人统称为“杂菌”,通常上不了台面。


鄙视链再往上中产阶级代表菌类,名字有意思,听起来让人虎躯一震的菌类,羊肚菌和虎掌菌。



△羊肚菌颜值很高,一看就蛮贵/图虫创意


而且他们都形同其名,羊肚菌的菌帽凹凸不平,看起来非常像倒扣的羊肚子,虎掌菌没有菌柄,耷拉在地上就像老虎的脚印。


云南当地有俗语“年年吃羊肚,八十照样满山走”,羊肚菌不仅性情刚烈,能在恶劣的环境,譬如山火的土壤里更加野蛮生长,而且营养价值高,堪比虫草,是一味炖汤神器,加一丁点就能提鲜,尤为馥香。


处在鄙视链顶端的菌类,外地人在菜市场可能都自动忽略。其中最好看的算鸡枞菌了,因切片肉质酷似鸡白肉,菌盖很大像鸡尾巴上的毛,肉质也有鸡肉清香而得名。



△鸡枞菌/图虫创意


鸡枞菌的味道曾声名远扬,可能是最早被云南省志记录并延续下来的菌类。明代早有《玉堂荟记》记载“菌之美者,以滇之鸡枞为第一”,时至今日也依旧是云南人的心头菌,他们尤其爱油炸鸡枞菌,或者蘸着特制树番茄撒来吃。


还有人间至味干巴菌,汪曾祺曾说这是中吃不中看的一类菌子,看起来有点像被踩烂的马蜂窝,或者是干瘪皱缩的绣球。



△像干绣球花的干巴菌/图虫创意


但懂的人才知道,干巴菌高档到没有四位数还真的买不起了,与猪肉和辣椒同炒、干煸,入口细嚼还能找到通灵牛肉干的香气。


菌类鄙视链顶端的,当然还少不了牛肝菌,同样因为菌盖颜色似牛肝而得名。牛肝菌家族壮大,黄牛肝菌和黑牛肝菌较为常见。



△牛肝菌/图虫创意


传说中的最神秘,能上天入地见小人的“见手青”,也是属于牛肝菌家族里的红牛肝菌一类。要不是牛肝菌味太鲜浓肥嫩,有多少勇士会前赴后继冒着风险开吃。


值得提名的美味云南菌太多,也许外地人更懂吃的是“菌中皇后”——竹荪。颜值高到还被人称为“雪裙仙子”。


竹荪芙蓉汤是红遍大江南北的名菜,国内不少火锅店的配菜里也有竹荪,尤其是下椰子鸡汤,清爽脆甜正好中和了鸡汤的油腻。



云南人炫富的方式,并不是大鱼大肉,或者黑松露任买一斤,而是越贵的菌子,越是要素着吃。


你要是想夸云南一家人多阔气,就应该说:“你看他们家平时吃的,那都是菌子,愣是没瞧见一点肉。”


但要想像当地人那样敞开肚皮尝鲜,可别动不动就信什么民间热传的说法——“长得越漂亮的蘑菇越可能有毒,不好看的蘑菇反倒没毒。”


这是我们听得最多的老话,甚至还被当成是常识。但偏偏在云南不能成为鉴别的标准。


像他们经常食用的正红菇、大红菇、鸡油菇等等颜色都很艳丽,但都是无毒的。


而有的像鹅膏菌、白毒伞这类长相朴素不起眼的蘑菇,反倒被证实内藏剧毒,完全不能食用。



△鹅膏菌也有这种看起来不起眼的,但有剧毒/wiki


还有一个流行民间的说法,毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可以让后者变色,经高温煮后与大蒜一起吃可以去毒。



△云南人民祖辈信奉吃蒜的老经验/微博截图


但事实证明,并不是所有的都符合遇毒菌会变色的反应,2007年广州的一起误食中毒致命白毒伞的事件,受害者就曾用这样的方法验毒。


更别提大蒜同炒能解毒了,毒蘑菇的毒素很多是煮沸、晒干都没法破坏的,除非一些可食用蘑菇譬如见手青。


你也预想到可能会有的后果了吧,看看云南人民每年多少次吃菌中毒的案例,见小人都算命大了。


最有效的防止野生菌中毒的方法当然有,那就是戒口,不吃菌。



△这句标语云南人天天见/微博截图


要是真到了云南,路边的野蘑菇可别随便采。想跟着当地老饕们吃野生菌,别轻易尝试他们口中信誓旦旦说没毒的毒蘑菇,说不定当地人历代相传都磨出能比常人更强大的抗毒免疫细胞。


毕竟对他们来说,欲罢不能的菌子真是挠人的小妖精,让他们放弃菌子不吃,是不可能的,这辈子都不可能。


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