什么！你不会还没喝过自然酒吧？

文 郑依妮

自然酒或许是薛定谔的酒，只有在开盖后你才知道这是“多谢惠顾”还是“再来一瓶”。

近年来，自然酒的热潮传到了国内。/Unsplash

几年前，自然酒在日本、英国、法国和澳大利亚快速火了起来，近两年这股热潮也传到了国内。在中国，不少城市都有售卖自然酒的酒吧、餐厅，还有自然酒俱乐部，分享自然酒和酒庄信息。

自然酒对于葡萄酒爱好者来说并不陌生。1950年，自然酒之父马塞尔·拉皮埃尔（Marcel Lapierre）在一场葡萄酒的复兴运动中，首次提出“自然酒”（Natural Wine）的概念。在他看来，自然酒就是用种植时放养的葡萄、发酵时使用自然酵母、酿酒时不添加二氧化硫、装瓶前不过滤，主张回归自然，减少人为干预和外来物质的添加的葡萄酒。简单而言，自然酒是一种返璞归真，用原始方法酿造的葡萄酒。

在日本、英美、意大利、荷兰、比利时和瑞典这些成熟的葡萄酒消费市场，自然酒已经成为一款主流产品。但是，由于自然酒本身产量不大，很多中国消费者根本没法喝到它。

在纽约，最时髦的餐厅和酒吧都在兜售自然酒

在引领潮流、喜爱标新立异的纽约、巴黎和伦敦，自然酒甚至取代了顶级酒庄的昂贵酒款，成了很多时髦人士在高级餐厅或酒吧的心头好。

“在纽约，所有最时髦的餐厅和酒吧都有自己的自然酒酒单。”爱丽丝·菲林（Alice Feiring）说，神情难掩骄傲。她对纽约几乎每一家售卖自然酒的餐厅和酒吧都了如指掌，聊起来如数家珍。

Alice Feiring一本有关自然酒的书Natural Wine for the People。

爱丽丝·菲林是一位记者和作家，因为深爱自然酒，所以撰写过许多自然酒专栏，她被《时代》杂志称为纽约的自然酒女王。爱丽丝曾出过不少关于自然酒的书，其中一本“Natural Wine for the People”中，她详细科普了自然酒的方方面面。爱丽丝说：“如今葡萄酒在美国受到前所未有的青睐和消费，千禧一代正在引领潮流，他们喝的葡萄酒比历史上任何一代人都多，当中很多人被自然酒深深吸引，而自然酒近年崛起的速度震撼了整个葡萄酒行业。”

爱丽丝之所以喜欢自然酒，首先是因为它的纯粹，如同她严格的食谱一样，爱丽丝几乎不吃任何加工食品。在爱丽丝看来，自然酒是没有诸如酵母、酶、调酸、丹宁、浓缩葡萄汁、橡木衍生物、高度烘烤的橡木桶等任何人工干预的；需要手工采摘，不能进行酒石酸稳定、下胶和过滤等。

但是后来，爱丽丝爱上自然酒更因为它的立场。爱丽丝说：“不知道什么时候开始，葡萄酒的世界变了。有着巨大影响力的葡萄酒评论家罗珀特·派克（Robert Parker）喜欢大胆的口味，因此，为了获得他打出的高分，整个葡萄酒界都开始屈从于他的口味。那些我喜欢的葡萄酒正在走向‘灭绝’，其中包括Old Rioja、 Barolos，还有southern Rhnes。取而代之的是充满了水果、橡木味的各种‘冒充者’。”

爱丽丝曾喜欢过的酒正在“灭绝”，而自然酒带给她新的可能。/Pexels

尽管葡萄酒行业在同化酒的口味，但还有一些酒商敢于抵制市场趋势，继续有机种植。他们既没有添加任何原料，也没有对酒窖进行任何调整。酿造出来的自然酒令人兴奋，充满活力。爱丽丝所说的“添加剂”，在葡萄酒酿造中最常见的就是二氧化硫。从葡萄被采下来到发酵，再到装瓶，整个过程都会有二氧化硫来“抗氧化”，它是葡萄酒的“防腐剂”。由于大部分自然酒只在当地售卖，而且很快能卖光，不需要太长的保质期，因此也不需要太多如二氧化硫这类的“保鲜剂”。大家由此对自然酒形成一种共识，那就是“自然酒不加或者加入极少量的二氧化硫”。

中国新锐酿酒师也倾心自然酒

以前，自然酒作为小众爱好，只有在上海、北京等地有专门的酒吧，现在许多城市都可以喝到一些口味独特的自然酒。其中，最为人熟知的就是“小圃酿造”出品的自然酒。

小圃酿造创立于2017年宁夏银川的贺兰山，它被称为中国年轻人的自然派酒庄，也是国内少见的时髦“低人工干预”酒庄。

酿酒师戴鸿靖。/受访者供图

小圃酿造的酿酒师戴鸿靖是国内知名的葡萄酒专家，曾担任多项葡萄酒比赛的评委，也是国内自然酒的推广者。如今小圃酿造已有浸皮白葡萄酒、带梗发酵红葡萄酒、红白混酿、微起泡带酒泥Pet Nat等多个作品。

戴鸿靖还记得他第一次喝到自然酒，是和朋友在香港一间名不见经传的小酒吧中。这个酒吧里售卖许多法国的“乡下酒”。这种“乡下酒”原本常见于欧洲的小酒馆，不同地方的小酒馆会卖一些当地古法酿造的葡萄酒，这些葡萄酒没有经过太多工业化的制造，以口感独特和好入口而受到当地人欢迎。

2017年，为了准备葡萄酒大师资格考试，戴鸿靖开始尝试酿酒。他发现，用最低成本的方式酿造葡萄酒也并不坏，自然酒本身并不需要过多的人工干预，靠自然发酵就能做出不错的酒。从此以后，他便坚持以手工、小量、自然的理念开始酿造中国风味的葡萄酒。

为了找到适合酿酒的葡萄，戴鸿靖走遍了中国的葡萄园。从中国最优秀的葡萄酒产区宁夏贺兰山，到香格里拉喜马拉雅山麓，再到云南金沙江支流旁的陡峭岩壁，都是他每年必定会寻觅的葡萄产地。

戴鸿靖说：“葡萄种出来之后，人们所做的事情，其实不需要做那么多加法。受到自然派酿造理念的影响，我坚持小规模手工酿造、自然发酵、减少干预、陈年旧木桶，从而酿出更真实的葡萄酒。”

在戴鸿靖看来，自然酒是一种找回对葡萄酒认知的方式。/Unsplash

在戴鸿靖看来，自然酒是一种找回对葡萄酒认知的方式。他说：“最简单的理解就是不同地方的古法酿造出来的‘土酒’。自然派的理念里拥有对自然的敬畏，把掌控权尽可能多地交给自然。我希望能回到一个没有过度控温、没有人工添加物的年代，在这样的条件下，去想办法做出更好的酒。”

小圃酿造的干红葡萄酒“聚”就是一款有着中国特色的自然酒。中国葡萄酒推广者小皮说：“初看酒标觉得真土，红纸黑字的贴标就像小时候家里过年贴的窗花，让人有种想撕下来贴玻璃窗的冲动。但是喝起来真香。赤霞珠、品丽珠、马瑟兰三种葡萄品种的混酿，多次采摘、自然发酵、自然澄清、无过滤装瓶，得到清新飘逸的香气。而其中的果香来自于四川土樱桃、草莓和红桑葚，还有玫瑰花香。喝起来更是‘活蹦乱跳’的，而酸度就像麻绳一般把各种味道拧在一起，散发出奇特的能量。”

自然酒，一种对现代酿酒风气的反思

自然酒提倡的是一种精神：即酿造完美的葡萄酒不再是终极目标，更多的是提供风格、情感、风土和人的连结。/Unsplash

虽然自然酒在葡萄酒市场中占据的份额不足1%，但这不妨碍它们获得越来越多品酒师和葡萄酒爱好者的喜爱。

台湾的自然酒推广者林裕森做过不少关于自然酒的课程，他也是亚洲最早开始接触自然酒的人之一。在他看来，自然酒提倡的是一种精神：即酿造完美的葡萄酒不再是终极目标，更多的是提供风格、情感、风土和人的连结。

葡萄酒品鉴中，所谓的风土并不只是指葡萄的土壤，还包含了整个物质世界的一切：比如土壤的结构、种类、气候、环境、光照时长，还有表层土的平均温差、水源的远近、空气的流向，以及人和这些事物的互动。

林裕森介绍，自然酒之所以能引起葡萄酒界的广泛关注，还要从勃艮第白葡萄酒提早氧化（Premox）说起。在20世纪末，本来具有几十年陈酿潜力的勃艮第特级园白葡萄酒发生了提早氧化，酒液变得浑浊，酒瓶中透出过度氧化的味道，几乎使得葡萄酒不可饮用。许多著名酒厂最珍贵的酒都无一幸免，甚至发生了在同一箱内不同瓶酒出现程度不一的提早氧化的情形。造成提早氧化的原因至今仍是众说纷纭，这一事件被认为是勃艮第白葡萄酒的世纪危机。

提早氧化的问题也使人们开始思考酿酒是否过多干预与保护。/Unsplash

提早氧化的问题也带出了现代酿酒是否过多干预与保护的议题。目前的结论是，不能过早对葡萄酒进行人工干预，而这与自然酒的酿造理念不谋而合。

过去，许多人看酒是从body（酒体）的角度，野性和生命力不在传统教材的评鉴标准和思考范围里。和名庄葡萄酒的品鉴不同，自然酒爱好者们更喜欢用纯净（pure）、能量感（energy）、生命力（vivid）、活泼（zingy）这些形容词来形容自然酒。比起正统葡萄酒在意的易饮度如好不好喝、均不均衡，自然酒更在意的是生命力。

林裕森说：“自然派其实就是一场运动。它是从对现代酿酒科学的反思与批判出发，发展出的革新运动。”如今，葡萄酒界的离经叛道者越来越多，一些有经验的酿酒师在深思熟虑后选择颠覆从前的自己。有趣的是，这些选择和市场营销没多大关系，纯粹是因为他们对过去酿的酒已经不再满意了。

那些能够在哲学原则和实际现实之间找到平衡的人，通常会酿造出最好的葡萄酒。/Pexels

当然，无论是用常规方法还是传统方法都可以酿出优质葡萄酒。而市场之所以开始追捧自然酒、强调自然，一部分原因是人们信仰改变了，也有一部分人是希望抵制工业化对自然的侵害。那些能够在哲学原则和实际现实之间找到平衡的人，通常会酿造出最好的葡萄酒。

林裕森说：“个性越鲜明的酒一定没办法让所有人都喜爱，自然酒就是要追求一些不一样的东西。当然，前提是必须有人能接受不完美，有人愿意去为非标准的好喝去买单，这些酒才是有价值的。”