寻豆师：咖啡行业中的冒险家

崔斯也

如同人类发现新大陆一般，咖啡的世界里也有狂热的探索者。

咖啡正在成为城市居民最熟悉的饮料之一。红色的Tims、绿色的星巴克、蓝色的瑞幸，连锁咖啡店占据了城市的商场和街道。都市年轻人遵循着“早C晚A”——早上咖啡（coffee）、晚上酒精（alcohol），把咖啡当作顺利开启一天的“续命水”。

咖啡正在成为城市居民最熟悉的饮料之一。/图·pexels

作为同样带有咖啡因的功能性饮料，与商业咖啡相比，精品咖啡几乎成为了另一种饮品。1974年，在《茶与咖啡》杂志的一次采访中，美国的咖啡采购员埃尔纳·库特森首次提出了“精品咖啡”的概念。因为对当时行业内忽视咖啡豆质量的情况非常不满，她用“精品咖啡”来形容自己寻觅到的咖啡豆，并以此倡导行业质量的提高。

这一概念被迅速传播，精品咖啡被用来指那些在少数极为理想的土壤、气候环境下生长的，具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。

精品咖啡所采用的咖啡豆，经过严格挑选与分级，质地坚硬、口感丰富、风味特佳。而那些走遍世界，只为寻觅到优质的精品咖啡豆的人，就是寻豆师。

精品咖啡所采用的咖啡豆，经过严格挑选与分级，质地坚硬、口感丰富、风味特佳。/图·unsplash

除了追求一种“更精致的口味”，更重要的是，与大批量、标准化生产的商业咖啡不同，精品咖啡似乎更遵循一种原始并具有人性温度的逻辑。在采集不同风味的咖啡豆的同时，寻豆师也为人们对接了世界另一端的生活。

如知名咖啡专家许宝霖在《寻豆师：非洲咖啡指南》一书中所说：“精品豆与商业豆的差异不只在于味道，从生产细节到桌上的饮品，精品咖啡有说不完、道不尽的感人情节，精彩的故事往往让顾客愿意主动与咖啡产业建立联系，这也是精品咖啡与商业咖啡的区别所在。”

每天要喝几百杯咖啡

在采集不同风味的咖啡豆的同时，寻豆师也为人们对接了世界另一端的生活。/图·视觉中国

城市人桌上的一杯咖啡，可能是跨越千万里而来的，如果没有寻豆师，它们可能很难从非洲或南美洲到达人们的手上。

许宝霖形容自己为“追咖啡的人”。他来自台湾，是台中欧舍咖啡的创始人，以在世界各地追寻咖啡生豆为人所知。许宝霖是最早走出台湾，到原产地寻觅咖啡豆的人。

在过去的近20年中，他去过十几个咖啡豆产地国、1000多个咖啡庄园，被誉为“台湾咖啡界第一人”。

相比那些认为咖啡只有苦涩味的人，专业的咖啡从业者对咖啡的味道有更多维度的感知。/图·unsplash

相比那些认为咖啡只有苦涩味的人，专业的咖啡从业者对咖啡的味道有更多维度的感知。美国精品咖啡协会对于精品咖啡的具体标准有很多，包含干香气、湿香气、酸度、醇厚度、余韵等。

卓越杯（COE）是衡量精品咖啡的另一个标准。作为全球最负盛名的高品质咖啡竞赛，每年有成千上万的咖啡参加卓越杯，获奖咖啡在全球在线拍卖中以高价出售，同时绝大多数拍卖所得的收益都流向原产地的咖农。

寻豆师花了很长一段时间才让人们相信，咖啡里不只有酸味和苦涩味，还可以喝到花香、果香和坚果味。

“杯测”是寻豆师最重要的工作内容，即“一杯杯评测咖啡的质量和风味”。这一术语也是由许宝霖在1993年引进国内的。

在寻豆的路途中，他每天可能要做上百次杯测，每种咖啡豆要喝两杯，一杯高温，一杯低温。

在寻豆的路途中，寻豆师每天可能要做上百次杯测。/图·unsplash

在所有咖啡产地里，肯尼亚咖啡中的果酸最高，每测一杯，他都会被酸味强烈地冲击味蕾。但正是在肯尼亚，许宝霖曾经在一天之内分5轮，做了165种咖啡豆的共330次杯测，这成为了他的最高纪录。

一边是大量地品尝，另一边则是需要迅速作出判断，寻豆师这份工作的确需要异于常人的敏感的味觉和嗅觉。

许宝霖曾这样形容尼加拉瓜柠檬树庄园一款蜜处理法的帕卡马拉种咖啡豆：“带有中东乳香与神秘的香料风味，热带水果风味依旧，还有独特的欧亚甘草甜、红茶香，低温时的神韵与味道非常特别，充满异国风味。”

在所有咖啡产地里，肯尼亚咖啡中的果酸最高。/图·unsplash

危险和新奇并存

产品研发师、冲调师、烘焙师……在围绕着咖啡出现的职业里，寻豆师或许可以算作真正的狂热分子。

与咖啡消费地区相反，咖啡产地大多不在发达的国家和城市。与优质咖啡豆有关的地区名称从来不在北美洲和欧洲，而是埃塞俄比亚、洪都拉斯、巴拿马、肯尼亚……因此，到中南美洲、非洲等产地的庄园寻觅咖啡豆，必然是一场危险和探索并存的旅途。

寻觅咖啡豆的旅程，危险和探索并存。/图·unsplash

许宝霖的父亲是水果商，因此他从小就跟父亲一起跑水果产区。从事咖啡行业后，许宝霖发现，在20世纪七八十年代，贸易商能供应的咖啡种类很少，采购咖啡能得到的资讯，还不如小时候家里采购水果时果农所告诉他们的丰富。

“买咖啡豆，你仅能知道国家名称、大分类，顶多再加个集散地名而已，每批货的好坏，犹如看天吃饭，只能靠运气。”许宝霖说。

于是，许宝霖也像父亲一样，到产地去跟咖农近距离接触。在庄园，最先接触到的就是人，而庄园主面对第一次见面的人，大多都不会深入交流。只有多次来访采购咖啡豆以后，对方才会与寻豆师建立信任，介绍种植咖啡的微气候、品种、处理方式等。

寻豆师在庄园里最先接触的是当地的人。/纪录片《一部关于咖啡的电影》

因而，这可能是一份“社恐”无法完成的工作。除了英语外，专业寻豆师还需要掌握产地国语言，甚至需要良好的身体与心理素质。

在哥伦比亚，许宝霖曾在武装警察和部队前后保护的情况下进入游击队出没的山区。

而在尼加拉瓜，持枪的警卫随处可见，人们也会携带枪械防身。在一次前往尼加拉瓜希望庄园前，许宝霖正要动身，被庄园的主人叫住说：“我们还得等两个人。”过了一会儿，这两个人来了，是两位拿着AK47步枪的武装士兵。

在不同的咖啡产区，寻豆师可以感受不同地域的文化。/纪录片《一部关于咖啡的电影》

与此同时，在不同的咖啡产区，寻豆师可以感受不同地域的文化。

在埃塞俄比亚的孔加合作社，许宝霖曾感受过独特的“三巡咖啡礼”。仪式由青草铺地开始，接着烘焙生豆、焚烧香料、研磨豆子，将豆子装入特制的咖啡壶烧煮，煮咖啡的妇女要穿着传统服饰。咖啡要出三巡，宾客要待到第三巡后才能离开。在这里，喝咖啡是邻里村落间联络友谊与讨论要事的必备仪式。

非洲，寻豆师的终极目的地

作为精品咖啡的圣地，非洲是公认的“咖啡品种的基因宝库”。但对比中南美洲，由于非洲缺乏大型庄园的采购系统，果实精致处理与后勤系统不可靠，小型咖农供应的咖啡豆品质不够稳定和难以溯源等，因此，寻豆师在非洲也会面临各种困难。

作为精品咖啡的圣地，非洲是公认的“咖啡品种的基因宝库”。/图源网络

其中埃塞俄比亚就是咖啡的发源地，其诞生的千千万万种咖啡树中，光是铁皮卡和波旁两个品种在世界各地的开枝散叶，就成就了全球欣欣向荣的精品咖啡产业。1931年，某个测试品种曾被挑选出来，辗转在肯尼亚、乌干达等地进行栽种实验，但结果都不令人惊艳。

直到1963年，这个品种在巴拿马被栽种，并在2004年“最佳巴拿马”竞赛中一展芳华。随后，这个名叫“瑰夏”的新锐品种不断打破竞标纪录，如今已经成为全球最贵的咖啡之一。“平生不识瑰夏豆，就称老饕也枉然。”许宝霖曾如此形容这一咖啡种。

因为这样的先例，也由于一向以“咖啡母国”为傲，并以非洲唯一未被殖民过的国度自许，埃塞俄比亚政府如今不允许世界咖啡研究组织进入基因宝库，寻豆者只能在外围的南苏丹、刚果一带取种研发。

刚从树上采摘下来的咖啡豆。/图·unsplash

许宝霖曾与国际团队于2006年和2009年两次探索“瑰夏”。

他在书中记录了当时的经历：“因大雨阻路，仅能到达靠近瑰夏山的米蓝。一路徒步跋涉进入邦加山区，虽有发现野生咖啡树，但当地政府官员眼见天色近傍晚，一直催促我们返回，后来才知道他已经听到狮子低沉的吼声，这一带山民常有与狮子正面遭遇的经验……沿途物质条件欠缺，找不到投宿饭店与果腹的食物，山路泥泞。几乎每个人都滑倒，但全程没人抱怨。”

探寻“瑰夏”不仅需要毅力，还需要勇气和信念。/图·unsplash

卢旺达的咖啡产业则是一个体现了政府魄力的故事。在卢旺达，可以买到中美洲波旁已经流失的远古风味。1994年，由于内战重挫经济，卢旺达成为当时全球最贫穷与亟待援助的国家之一。

当时，该国支出中50%都来自国际援助。总统保罗·卡加梅把咖啡作为卢旺达振兴经济的重点产业，引进美国的“珍珠计划”，举办卓越杯，使卢旺达成为了继肯尼亚和埃塞俄比亚之后非洲第三个能以生产精品咖啡为傲的产地国。

优质的咖啡豆是寻豆师的精神灯塔。/图·pexels

2008年，卢旺达举办了非洲首届卓越杯，许宝霖担任竞赛的国际评审，他随即前往基伍湖区湖中小岛的咖啡庄园，寻觅到举世罕见的高山岛屿波旁豆。

如同人类发现新大陆一般，咖啡的世界里也需要冒险家。用许宝霖的话来说，寻豆师是“可以掌握寻找风味的主动权”的人。在广袤的土地上，无数绝妙的咖啡悄然生长，等待他们的发掘。