小满：变身“咸蛋超人”

小满这个节气的内容都是关于如何储存蛋类。皮蛋也好，咸鸭蛋也好，酸卤鸡蛋也好，不管是用怎样的储存方法，最主要的是要用干净和新鲜的蛋开始。

暂且不说干净，先说怎么知道一个蛋新鲜不新鲜。在美国我们有一个土方法——放一盆凉水。把蛋一个一个放进水里，通常最新鲜的会沉在底部。如果它沉了下去但是稍微浮起，可能是有一两个星期了，这也没问题，还算是挺新鲜的；如果它浮了起来，那就说明不太新鲜了。除此之外，你必须好好看一下它表面有没有裂开，有的话是不能用的。

接下来说一说干净的条件和要求有哪些。一般来说，超市里的蛋大多已经洗过，所以这些蛋是干净的。如果你去农村或是菜市场买蛋，你会看到蛋壳的表面粘着一些脏东西。但仔细看的话你会发现蛋壳表面有另外一个特点，就是稍微比较光滑。为什么会比较光滑呢?那是因为鸡和鸭在下蛋的时候会在上面涂一些油类的物质，这种天然油专门用来保护蛋。这也是为什么从菜市场买的蛋，特别是从农村买回来的蛋，肯定比从超市里买的存放时间更久的原因。所以从菜市场或是农村拿回来的蛋，你稍微注意一下就会发现外表有这么一种差别。

在储存这些蛋时，在超市买的蛋基本上是不用洗的。如果你稍微有一点洁癖，用湿毛巾把它表面擦干净就可以了，但基本上是不用擦不用洗的。但是对于菜市场和农村的蛋，它们表面肯定有一些乱七八糟的脏东西。同样用湿毛巾擦，擦一两次也可以，只有把它彻底干净之后才可以进行下一步。这个就是如何判断蛋是否新鲜和把它弄干净的一些基础知识。

那下一步我们就开始动手了，今天我们就先从最容易的开始制作——咸鸭蛋。自己在家制作咸鸭蛋是特别容易的，你需要提前准备一个密封塑料袋、一些新鲜的鸭蛋、海盐还有白酒，就这么几个东西。

像我们刚说的，第一步，把蛋弄干净。

第二步，把一些白酒倒入盆里或碗里，把盐放到一小碗儿里或盆里，盘子上也可以，备用。然后把鸭蛋一个一个过一下白酒，保证表面都有接触。

蛋壳全湿之后，表面裹一裹海盐，一个一个放入密封袋。有朋友可能会问盐要放多少？这和秋天做腊肉培根是一样的，沾上去多少盐你就需要多少盐。主要是你用一个表面完全被白酒弄湿的蛋，沾上盐就可以。如果你怕不够咸或是你希望再咸一点，你可以往袋子里撒一些盐。

第三步，把密封袋封好。现在就给大家说一个小秘诀，可以很好的把多余的空气从密封袋里抽出来。首先准备一盆水，把密封袋封好仅留一个小口。把袋子放进这盆水里，把它压下去时多余的氧气就会慢慢跑出去，最后就抓紧时间把它封好。拿出来后，袋子里大部分的氧气就被抽出去了。

最后，隔两天要把袋子翻过来。比如说你第一天把它放进去，那么第二天或是第三天你就要去把它翻过来，这样才能保证最后做出来的咸蛋味道是均匀的。一般来说家里做的咸鸭蛋要十五到二十五天才可以吃。

做咸鸭蛋就是这么简单。从做咸鸭蛋开始的好处就是我们有机会先熟悉这些鸭蛋，因为下一堂课我们要开始做皮蛋，而皮蛋的整个制作过程比较复杂。所以从简单的入手会有成就感，给接下来给我们做皮蛋增加自信。

好的，朋友们，今天这堂课就到这了，再过几天我们就开始做皮蛋，之后开始做酸卤水蛋和腌制蛋黄。那就过几天见。